Cuchillo jamonero Aries de A Pedra das Meigas, el cuchillo de los profesionales

El cuchillo jamonero Aries fabricado por A Pedra Das Meigas es posiblemente uno de los mejores cuchillos jamoneros del mercado.

Este cuchillo jamonero ha sido diseñado por Eduardo Beltrá Méndez, que como le describe el chef Martin Berasategui ” … Artesano de la piedra y aficionado al acero”. Solo hay que hablar con Eduardo para darte cuenta que ha puesto algo más que su sabiduría para crear este cuchillo.

Este cuchillo Aries va enfocado al profesional que tiene que trabajar horas cortando jamón ya que en su diseño como veremos se ha tenido en cuenta desde el diseño ergonómico para evitar lesiones hasta el ultimo centímetro de longitud para convertirlo en una perfecta herramienta de trabajo.

La hoja del cuchillo jamonero Aries

Empezaremos hablando del material utilizado, que es el mejor acero para la fabricación de este tipo de cuchillos el SANDVIK 14C28N, acero de última generación, que incorpora el Nitrógeno en su composición.

Composición del acero:

• 0,62 % de C. Carbono que aporta a la aleación, dureza, alta resistencia y capacidad de corte.
• 0,18% Si. Silicio propicia que la aleación sea mas uniforme y no sea porosa.
• 0,61% Mo. Molibdeno Aumenta la resistencia al impacto y mejora la resistencia a la corrosión.
• 0,017 % P. Fósforo, cantidad justa para aumentar la resistencia a la tensión.
• 0,0018 % S. Azufre, facilita la mecanización.
• 13,95 % Cr. Cromo, aporta dureza y evita la corrosión.
• 0,096 % N. Nitrógeno, promueve en la aleación la formación de ferrita.

Este acero ha dado mejores resultados en todas las pruebas realizadas.

El mango del Cuchillo Jamonero Aries

El mango de este cuchillo está fabricado en Micarta, material empleado mayoritariamente en la cuchillería deportiva y militar por su gran resistencia y durabilidad, con ausencia de poro y resistente al lavavajillas. Está compuesto por capas alternativas de tela de algodón y resina termo fundible. Al prensarse en caliente, la resina se filtra entre el entramado de la tela dando como resultado un material muy fuerte y estable. Está montado a la hoja con pasadores de acero (no remaches) y encolado. Las cachas se terminan artesanalmente una vez montadas a la hoja.

La geometría del mango está pensada para las siguientes tres posturas básicas:

Postura nº 2 – Esta es muy usual entre profesionales. El pulgar se sitúa sobre la hoja para ejercer fuerza en el retroceso del cuchillo. El estudio del mango permite que este se adapte a la musculatura del interior de la mano, evitando que se deslice. No es necesario ejercer fuerza continuamente para sujetarlo, evitando lesiones por agotamiento muscular.

Postura nº 3 – El pulgar se sitúa sobre el mango, en el punto exacto de equilibrio, donde se regula el ángulo de ataque del cuchillo al jamón y así el fino de la loncha. El mango se adapta al pulgar y a la musculatura del interior de la mano, evitando que el cuchillo se deslice. Así no es necesario ejercer tampoco fuerza continuamente para sujetarlo y al mismo tiempo su extremo hace tope en el interior de la mano, evitando accidentes por deslizamiento de los dedos sobre el filo.

La hoja del cuchillo Aries se caracteriza por su FLEXIBILIDAD PROGRESIVA. Solo dobla a partir de su segundo cuarto, y haciéndolo de forma progresiva por lo que en su primer tramo nos ayuda a cortar el jamón incluso en las zonas con diferentes grados de curación, ya que cuenta con gran potencia de corte. A medida que usamos las zonas más cercanas a la punta la hoja se va haciendo mas flexible ayudando en el esfuerzo a nuestra muñeca cuando cortamos a mano contraria para evitar el hueso.

Gracias al estudio de distribución de masas que realizado, el equilibrio se encuentra justo donde posicionamos el dedo pulgar, siendo esto muy importante, ya que podemos cortar sin tener que soportar el cuchillo, y así este, por su equilibrio, tiende a permanecer dentro de la mano.
Esta distribución de masas y pesos ayuda enormemente a evitar accidentes al intentar agarrar el cuchillo al caerse y lesiones musculares al no tener que estar soportando el cabeceo del cuchillo.

De nada serviría haber empleado la mejor aleación posible si luego no se le hace un tratamiento térmico especial. Consiste en un temple a temperatura de desmagnetización consiguiendo 60 HRc de dureza y un ciclo de revenidos que la rebajan en un arco que de 56,5 HRc en las zonas de corte y 58 HRc en otras. Es el ideal para conseguir una buena retención de filo con una duración optima de este al mismo tiempo que una buena flexibilidad.

Afilador de piedra natural

Las piedras de afilar se han de humedecer con agua antes y durante su uso para que el acero se deslice bien sobre la piedra, al mismo tiempo que se forma un barrillo que nos ayudará a mejorar el resultado.

Modo de afilar el cuchillo jamonero Aries

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Tabla de Características del Cuchillo Jamonero Aries y su Afilador de Piedra Natural