¿En qué influye la dureza de la hoja de un cuchillo?

Los cuchillos hechos con aceros duros conservan el filo durante más tiempo, aunque son más difíciles de afilar y necesitarás un conjunto de piedras para afilarlos. A cambio, los cortes de estos cuchillos son finísimos e imposibles de conseguir con aceros más blandos.

Las hojas más blandas son muy fáciles de afilar y una simple chaira las deja listos. Además, son más económicos que los de acero duro. El problema es que hay que afilarlos constantemente y nunca conseguirás la finura de corte de los mejores aceros. Otro problema que tienen es que, si la hoja es muy grande, tienden a combarse ligeramente y pueden hacer el corte algo más incomodo.